披萨加盟培训班

欢迎来到Dr.Pizza比萨技术加盟培训学院! 客服热线:400-821-1657

比萨培训
新闻分类
名师风采
更多
公司新闻 行业动态
公司动态首页 > 新闻资讯 > 公司动态
面团搅拌发酵需要加糖吗?调制披萨面团能加0卡糖吗?
发布时间:2022-9-1 点击:次 Tags:

虽然很多人都会惧怕甜食的高热量,但为了满足自己的味蕾需求,时不时还会选择含糖的食物,甚至是不遗余力地去找寻代糖、0卡糖的美食。


事实上众多美食的制作过程都离不开糖,糖的存在可不仅仅是增加甜味,在发酵烘烤的过程中,糖可以发挥很多作用。比如调制披萨面团,配方中除了面粉、水、盐、酵母、油外,经;嵊刑堑纳碛。





面团搅拌发酵需要加糖吗






披萨面团发酵需要加糖吗?


在发酵进程中,糖可以给酵母提供营养。糖还有吸湿性,能保持水分,软化面团,延缓老化。另外,糖还能改善面团组织结构,易于后续揉圆开皮。作为天然的抗氧化剂,糖还能延长期效。而残余糖在烘烤阶段还能着色增香。



PS:调制意式拿坡里披萨面团一般无需额外加糖,配方仅需面粉、水、酵母和盐。










披萨面团通常选用哪种糖?


烘焙用糖其实有很多 ,而我们披萨人最常用的是白砂糖,但不是普通粗粒的白砂糖(不易融化、不够精纯),而是优级精炼的幼砂糖(细砂糖)。它色洁白味道好、颗粒小溶解快、纯度高无杂质,更适合披萨面团的调制发酵。





披萨面团的用糖量能调整吗?


糖的添加有利于披萨面团的调制、发酵和烘烤。用糖量可以调整,但也仅仅是微调,且用糖量得有个度,过少的糖发挥不了作用。而用糖量超过上限,会抑制酵母生长,阻碍面筋生成,面团形态不佳且组织粗糙。而残糖量过高,会让烘烤后的披萨饼着色加深。










绵白糖替代白砂糖可行吗?



虽然可行,但不建议直接替代。如果白砂糖短缺,可用绵白糖暂时应个急替一下。尽管绵白糖和白砂糖都是经由甘蔗和甜菜加工而成,但绵白糖水分高、甜度高,不易保存,不建议长期使用,还是建议披萨人选择幼砂糖来调制面团。



课堂上




可以用其他糖替代白砂糖吗?


原则上来说,配方中建议用哪种糖,我们就选择哪种糖。如果想要尝试用其他糖替代,也不建议完全替代,可替换部分白砂糖,如用红糖(赤砂糖)、蜂蜜、麦芽糖、0卡糖(代糖)等替代部分细砂糖。



0卡糖不算是真正的糖,无法为酵母活动提供相应的营养,随着0卡糖的增加,面团发酵所需的时间增加,而面团蓬松的体积会缩小。而红糖作为有色糖,甜度高,颗粒粗,风味显著,也不太建议单独用于披萨面团调制。





另外,糖浆、糖粉类也不太适用于披萨面团的调制,但可用在最后阶段,比如水果类披萨的装饰出品,比如披萨饼表面刷上蜂蜜水回炉烘烤上色。



披萨创业班の教学产品



温 馨 提 示:




调制披萨面团配方可能有很多种,但主原料也就是面粉、水、酵母、糖、盐和油。

有干性原料和湿性原料,也有柔性材料和韧性材料,每一成分的存在都有其意义,和谐共存彼此牵制。

如果盲目增减替换某一成分,调制披萨面团失败的可能性还是很大的。



所以我们一定要形成正确的认知,要系统掌握披萨技术知识的方方面面,打面状态、发酵管理、揉圆开皮、馅料加工、风味调整、烘烤应用等等,一系列基础操作都很重要。




构造认知框架,弄清底层逻辑,

探索新的可能,

这样调制披萨面团才能游刃有余,

才能轻松应对新配方的测试调整,

即便偶有失误,面团状态不理想,

也能很快找出症结并迅速纠正。


本文地址:http://www.jumomedia.com/view.asp?id=1295
移动端:www.jumomedia.com/wap E-mail:shanghai@chinadrpizza.com QQ咨询:83406998
关于我们
校园图库
新闻资讯
报名咨询

400-电话:400-821-1657

咨询电话:021-36368182

微信关注
扫一扫 加关注
上海总公司地址:上海市闵行区南华街55号10号楼4楼 电话:021-36368182
北京分公司地址:北京市大兴亦庄经济技术开发区科创十三街汇龙森科技园区26号楼301 电话:010-36368182
云南分公司地址:昆明市新亚洲体育城星都国际35栋101
版权所有 CopyRight © 2007-2019 上海中萨实业有限公司 All Rights Reserved. 沪ICP备18025164号-1 网站地图 比萨加盟资讯