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掌握操作要领,做到高效刻意练习,早日成为披萨师!
发布时间:2022-8-17 点击:次 Tags:披萨

新一期披萨创业班正在Dr.Pizza上海培训基地开课中,本期依旧是大家熟悉的胡老师担任课程主讲师,全程授课、答疑指导。


经过连续两日的课程学习,大家都吸纳了不少理论知识,在实践中也掌握了一定制作技艺,对披萨技术的整体架构认知也逐渐清晰。





接下来的课程学习,实操占比依旧很大,课程强度也很高,参加课程学习的朋友们要抓紧时间复盘,消化吸收这两日学习的理论和技术。





今天Dr.Pizza就来和大家简单复习下做好手工美式薄饼披萨的操作要点,大家在接下来的课程学习中也要反复有效的刻意练习,来提升熟练度、收获成就感。






选用合适的面粉



制作不同风格的披萨要用更为合适的面粉,蛋白质品质比蛋白质含量更重要。一般来说,中筋粉适合制作美式薄饼披萨,面筋含量适宜,面团延展性佳,制品有酥脆松软,还有嚼劲儿,风味更足。如果想自行调配披萨面粉,也可以高筋粉和低筋粉配比使用。而高筋粉更适合制作意式披萨。





酵母的选择使用



酵母是披萨面团发酵的原动力,酵母的品质活性直接影响发酵的状态和制品的风味。一般来说,配方中酵母的用量是固定的,不宜通过调整酵母用量控制面团发酵。另外,有一定披萨技术基础的朋友们也可尝试鲜酵母发酵、老面发酵,以及酵母和老面的混合使用,披萨制品可以收获独特风味。



在对的时间加油



披萨面团配方的油脂,不仅能给发酵提供营养,还能增加润滑减少摩擦、软化表皮更好延展等。另外,不同风味的油脂还能赋予面团独特的风味口感。如果想突出面香味,可选用淡味油脂,比如大豆油,有条件的可选择橄榄油。特别提示:加油的时间不宜过早,要给其他原辅料充分混合的时间,且要在加水之后加油,即油在水后。




面团的分切揉圆



面团制备的环境温度要适宜,分切称量折叠揉圆后,有秩序地置于面团箱中,均匀喷撒水雾并转移到冷藏冰箱内发酵。力道要柔和、动作要快速,避免面筋扯断、提前发酵等。另外,面团克重没有严格界定,可参考市场接受程度来定。比如10寸普通美式面团210g较合适,如果制作特色饼底需酌情增加克重,比如10寸金牌披萨面团230g。



发酵进程的管理



美式薄饼面团选择低温冷藏发酵法,在2-6℃的恒定低温环境下面团缓慢生长,24小时达到基本成熟状态,36小时后充分成熟。制备好的面团需要做好标签记录,避免面团发酵过度,造成原料浪费。在发酵过程中要随时监测温度和湿度,避免频繁开关冰箱门,及时补充水分。






面团的拿取应用



准备饼底开皮时,需要要双手协同操作将面团从面团箱中取出,拿取面团时需借助面团铲将半球状的面团取出,不破坏其形态。如果有轻微变形,可蘸取少量搓饼粉后进行微调塑形。操作台需要搓饼粉来提升开皮的流畅度,以玉米胚为主要成分的搓饼粉是不错的选择,制饼顺畅的同时还能让饼底增色增香。




开皮整形的细节



饼底成型的时间要控制好,要在尽可能短的时间内搓制到适合的尺寸。追求速度的同时,也要注意手法正确,并把握好力道,以免面皮破损、面皮干硬等。打孔排气后要记得掀饼底,以免面皮嵌入筛网,烘焙后成品无法完整取出。制作芝心卷边、薯泥包边等特色饼底时,要注意饼底的完整性,要正确使用相关器具。






酱汁的味型选择



披萨口味的不同呈现和酱汁的应用有较大的关系。风味显著的特色酱汁将赋予披萨饼与众不同的口味体验。即便是直接取用的成品酱汁也会有更优的选择,比如罐装优于袋装。另外,想要酱汁味型差异感更突出,自调自制是更好的选择,让披萨的口味更出彩。在Dr.Pizza披萨创业班上教授的酱汁味型多达30种。






馅料的处理搭配



披萨的食材选择很多,不同的搭配组合、加工技法、烹调手段等,可以碰撞出独一性的味蕾体验。通用性食材经过精心加工和出彩的搭配,可赋予披萨截然不同的口感。另外,馅料的应用也不是简单堆砌,摆放的先后顺序有很大讲究,比如易出水食材要放在顶部,还有一些食材需烘烤后摆放,比如水果、坚果、火腿、干酪等。



奶酪的混合应用


马苏里拉芝士是制作披萨饼的标配,至于选择芝士块还是芝士碎,要看大家的使用习惯。为获得更佳的奶酪应用效果(如拉丝、焦斑、出油、奶香等),可以选择混合奶酪,将各自的优点放大。另外,还有一些奶酪也是披萨饼上的熟面孔,比如帕马森干酪、车达芝士、瑞可塔奶酪、蓝纹芝士等。





熟悉烤箱的脾性



不同的烤箱其性能是各异的,烤箱设定温度和实际温度可能会有偏差,所以在使用时要注意把握烘烤的温度和时长。至于选择链炉还是层炉,要看个人的需求预算和使用习惯。如果要经营意式拿坡里披萨,则需要购置一台窑炉或高温链炉。另外,要记得提前预热烤箱,品质越好的烤箱,升温越迅速,预热用时也越短。



提升披萨的颜值



烘烤成熟的披萨饼分切后不应急于出品,还可以利用各种食材来装饰,丰富口感的同时,也能提升披萨的颜值。最常用的就是各类淋酱、香料、新鲜香草、微型菜苗、可食用花卉、坚果、水果、干酪粉、橄榄油等;箍山柚恍┨厥馄骶,由顾客来装饰披萨,让顾客的消费情境更有场景感。




在接下来的课程学习中,大家还将学习更多特色披萨饼底工艺,以及牛排、意大利面、米饭、沙拉、小食等数十款产品的出品学习。


PS:披萨创业精品课已全面升级,教学产品再度更迭,本期课程已纳入部分新产品。下一期披萨班9月19日开课,有意向的朋友们抓紧私信预留名额啦!




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